Monday, January 30, 2012

Business.... ธุรกิจผลิตภัณฑ์ร้านเบเกอร์รี่

ทางร้านเราเริ่มจากทำความเข้าใจในเรื่องต่อไปนี้
1.ต้นทุน  หมายถึงค่าใช้จ่ายต่าง ๆ ที่เกิดขึ้น  เพื่อให้ได้สินค้ามา  กิจการที่ผลิตสินค้าเองต้นทุนจะประกอบด้วย  ค่าวัตถุดิบ  ค่าแรง  และค่าการผลิต  ส่วนกิจการที่ซื้อมาขาย  ต้นทุนของสินค้าได้แก่  ค่าสินค้าตามใบเสร็จและค่าขนส่ง
2.วัตถุดิบ  เป็นค่าใช้จ่ายหลักของสินค้า  เช่น  แป้ง  เนย  ไข่  นม  น้ำตาล  และอื่น ๆ ตามสูตร
3.ค่าแรง  คือเงินเดือน  หรือค่าแรงที่จ่ายให้กับผู้ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตขนมโดยตรง
4.ค่าการผลิต  ค่าใช้จ่ายต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นในกระบวนการผลิต  เช่น ค่าเสื่อมราคาของ 
**สำหรับการกำหนดราคาขายนั้น  จะคำนึงถึง  กำไรที่ต้องการและภาษีที่ต้องเสียรวมเข้าไปด้วย**
วิธีการผลิต
คุกกี้  :  แบ่งเป็น 2 ชนิด  คือคุกกี้ที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก  และคุกกี้ที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก  มีหลายชนิดได้แก่  คุกกี้หยอด  คุกกี้กด  คุกกี้ปั้น  คุกกี้คลึง  คุกกี้แท่ง  หรือคุกกี้บาร์  และคุกกี้แช่แข็ง 
สำหรับส่วนผสมของคุกกี้นั้น  คือ
1.ส่วนผสมที่ทำจากคุกกี้นิ่มหรือแข็ง  ได้แก่  แป้ง  น้ำ  ไข่ทั้งฟอง  ไข่ขาว  และนมผง
2.ส่วนผสมที่ทำให้คุกกี้นิ่ม  ได้แก่  น้ำตาล  ไข่แดง  ไขมัน  ผงฟู  โซดา  และแอมโมเนี้ย
        คุกกี้ที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก  ก่อนอื่นก็ต้องร่อนแป้งและผงฟูเข้าด้วยกัน  จากนั้นตีเนยกับน้ำตาลโดยใช้ความเร็วปานกลาง  จนกระทั่งส่วนผสมฟูเบา  ค่อย ๆ ตีไข่ไก่ลงไปทีละฟอง  ความเร็วปานกลางเท่าเดิมจนเข้ากันดี  เติมส่วนผสมของแป้งที่ร่อนกับผงฟู  ตีด้วยความเร็วต่ำ  เสร็จแล้วก็ทำรูปร่างใส่พิมพ์  และนำเข้าอบ
        ส่วนคุกกี้ที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก  มีวิธีใกล้เคียงกันโดยร่อนแป้งกับผงฟูเข้าด้วยกัน  ตีไข่ไก่จนเป็นฟองหยาบ ๆ โดยใช้ความเร็วสูงสุด  จึงค่อยใส่น้ำตาลลงไป  และตีต่อจนกระทั่งส่วนผสมฟูและข้นขาว  เติมแป้งที่ร่อนผสมให้เข้ากัน  จากนั้นก็ทำรูปร่างใส่พิมพ์  และนำเข้าอบโดยใช้อุณหภูมิประมาณ 350 – 400 องศาฟาเรนไฮต์ หรือ 175 – 200 องศาเซลเซียส ขึ้นอยู่กับลักษณะของคุกกี้




       คุกกี้แต่ละประเภทนั้นใช้อุณภุมิในการอบแตกต่างกัน  ถ้าใช้ความร้อนสูงเกินไปเนื้อคุกกรี้จะอัดแน่น  ไม่แผ่ตัวและเสียรูป  แต่ถ้าใช้ความร้อนต่ำเกินไป  เนื้อคุกกี้จะแผ่ตัวแบบราบ 
        การแซะคุกกี้ออกจากถาดในขณะที่ยังอุ่นอยู่  เพราะเนื้อจะไม่ติดถาดและควรพักไว้ที่อุณหภูมิต้องระวังอย่าให้คุกกี้เย็นตัวเร็วจนเกินไปอาจทำให้คุกกี้เปราะหรือแตกง่าย
        หลังจากอบแล้วควรเก็บคุกกี้ไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท  หรือพลาสติกที่กันความชื้น  เพื่อคงความกรอบและให้เก็บได้นาน  คุกกี้ที่บรรจุหีบห่อเรียบร้อยแล้วถ้าเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องที่เย็น  โดยไม่โดนแดดหรือความร้อนจะเก็บไว้ได้เป็นอาทิตย์ แต่หากแช่แข็งจะเก็บไว้ได้นาน 6 – 12 เดือน
        ขนมปัง  :  มีหลากหลายทั้งรูปร่าง  และรสชาติ  แยกย่อยออกตามประมาณน้ำตาล และไขมัน  คือขนมปังผิวแข็ง  ขนมปังจืด  ขนมปังกึ่งหวาน  องค์ประกอบสำคัญของขนมปัง  ได้แก่แป้งสาลี  ยีสต์  น้ำ  และเกลือ
      การหมักแป้งควรใช้อุณหภูมิประมาณ 75 – 85 ฟาเรนไฮต์  ระยะเวลาในการหมักก็ขึ้นอยู่กับวิธีการผสม  หลังจากหมักได้ที่ก็นำไปรีดโดยผ่านเครื่องรีด  เพื่อให้ก้อนแป้งเนียน  และได้ขนมปังเนื้อละเอียด  เมื่อปั้นแป้งเป็นก้อนกลมแล้วก็พักไว้ 10 นาที ก่อนจะนำไปม้วนทำรูปร่าง  ควรวางขนมไว้ในที่มีอุณหภูมิและความชื้นพอเหมาะรอให้แป้งขึ้น  เป็นสองเท่าแล้วจึงนำเข้าอบ  โดยปกติจะอยู่ที่อุณหภูมิประมาณ  380 – 425  ฟาเรนไฮต์  ขนมปังที่อบสุกแล้ว  ควรวางทิ้งไว้ให้เย็นบนตะแกรง  เพื่อไม่ให้เกิดความชื้นด้านล่างเพราะจะทำให้เสียเร็ว  ในส่วนของการบรรจุหีบห่อนั้น  นิยมใช้หลาสติกใสเพื่อยืดอายุการเก็บและป้องกันการสูญเสีย  ความชื้นได้
        เค้ก  :  เค้กก็เหมือน ๆ กันกับคุกกี้  คือเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลักและเค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก 
        เค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก 
-        การตีเนยกับน้ำตาล  ต้องเริ่มด้วยการตีเนยกับน้ำตาลก่อน  ขั้นตอนนี้สำคัญมากหากตีเนยฟูได้ที่  เนื้อเค้กจะนุ่มกำลังดี  จากนั้นก็ค่อย ๆ เติมไข่ไก่ลงไปทีละน้อย  จนกระทั่งสุดท้ายจะเติมแป้งสลับกับของเหลว  ผสมพอให้เข้ากันด้วยความเร็วต่ำสุดของเครื่อง
-        การตีเนยกับแป้ง  วิธีนี้เหมาะกับเค้กที่มีปริมาณน้อย  และมีส่วนผสมของน้ำตาลและในปริมาณมากกว่าแป้ง  ซึ่งวิธีการทำก็โดยการผสม  แป้งกับไขมันให้เข้ากัน  และเติมส่วนผสมของแป้งอื่น ๆ ลงไป  เติมไข่และของเหลวเพียง 1 ใน 4 แล้วจึงเติมส่วนผสมที่เหลือลงไป  รอจนส่วนผสมเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน
การผสมแบบขั้นตอนเดียว  ใช้กับแป้งเค้กสำเร็จรูป หรือสูตรที่มีการเติมอิมัลติไฟเออร์เข้าไป  เนื่องจากเป็นการผสมส่วนผสม  ทั้งหมดเข้าด้วยกัน
-        การผสมน้ำตาลกับน้ำ  โดยการใช้เครื่องจนน้ำตาลละลาย  จึงค่อยเติมแป้ง นมผง เกลือ ผงฟู เนย ซึ่งเป็นส่วนผสมที่เป็นของแห้งทั้งหมดลงไป  ค่อยตีจนขึ้นฟู แล้วจึงเติมไข่ลงไป



เค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก
-        แองเจิ้ลฟู้ด  มีวิธีการทำโดยนำไข่ขาวมาตีกับน้ำตาล  จนไข่ขาว  ตั้งยอดแข็งจึงเป็นเค้กที่ขึ้นฟู  ด้วยไข่ขาวหากเติมครีม ออฟ ทาร์ทาร์ด้วยจะได้เนื้อเค้กที่ขาวละเอียด  หลังจากนั้นจึงเติมน้ำตาล และเทใส่พิมพ์
-        สปันจ์เค้ก  ใช้ไข่ทั้งฟองหรืออาจจะใช้เฉพาะไข่แดงก็ได้  วิธีการทำคือตีไข่กับน้ำตาลจนข้นขาว  และเนื้อเนียนละเอียดจากนั้นเติมส่วนผสมของแป้งคนให้เข้ากัน  แล้วจึงเติมของเหลว
-        ชิฟฟ่อนเค้ก  แยกไข่แดงกับไข่ขาวก่อน  แล้วผสมไข่แดงกับแป้ง ผงฟู น้ำตาล เกลือ น้ำมันพืช และของเหลว คนจนกระทั่งเป็นเนื้อเดียวกันจากนั้นจึงกลับมาที่ใข่ขาวที่แยกไว้  ให้ตีไข่ขาว ครีมออฟทาร์ทาร์ กับน้ำตาลจนเป็นฟองตั้งยอดแข็ง แล้วจึงผสมส่วนผสม ที่ได้ในตอนแรกลงไป คนจนเข้ากันดี
กลยุทธ์การบริหารร้านเบเกอร์รี่ของทางร้าน
                แนวทางการจัดจำหน่ายสินค้า  เป็นเรื่องของศิลปะที่ละเอียดอ่อน  หลักการสำคัญคือ  ทางร้านของเราจะต้องศึกษาพฤติกรรมของผู้บริโภค  และศึกษาลักษณะการเดินซื้อสินค้าของลูกค้า  ทั้งยังต้องพิจารณาชนิดของสินค้าแล้วจึงค่อยเริ่มวางแผนงานเป็นขั้นเป็นตอน  แยกแยะและจัดประเภทสินค้าหรือเบเกอร์รี่  ให้เป็นหมวดหมู่และตกแต่งโดยมีลูกเล่นนการใช้สีสรร  บรรจุสินค้าที่จะขายอย่างเหมาะสม  พร้อมทั้งติดราคาให้ชัดเจน  อาจประชาสัมพันธ์โดยใช้ป้ายบอก  ตกแต่งร้านให้สะอาดและสวยงามอยู่เสมอ  การพัฒนาผลิตภัณฑ์  ในช่วงวันหยุดและเทศกาลจะเป็นโอกาสสำคัญที่เบเกอร์รี่ในร้านจะเป็นที่ปราถนาของลูกค้าเป็นอย่างยิ่ง
        การจัดวางสินค้าของทางร้าน
        จัดสินค้าให้เป็นหมวดหมู่โดยวางสินค้าในแนวตั้งและแนวนอน  สินค้าที่ต้องใช้พื้นที่มากจะจัดวางไว้ชั้นล่าง  ใช้บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม ติดป้ายบอกราคา หมุนเวียนผลิตภัณฑ์ในแต่ละช่วงเวลา  เพื่อความไม่ซ้ำซาก  เล่นสีสรรให้สะดุดตาเอากระดาษรองหรือลูกไม้มาตกแต่งที่ชั้นวางสินค้า  คอยให้คำแนะนำที่ถูกต้องโดยคำนึงถึงความต้องการของลูกค้าเป็นหลัก
        ภาพพจน์ของทางร้าน 
จะพึงระลึกอยู่เสมอว่าหัวใจสำคัญของการให้บริการคือ ความพึงพอใจและความประทับใจของลูกค้า  คุณภาพของเบเกอร์รี่  ภาชนะบรรจุ  ความสะอาดและสดใหม่  มีมิตรไมตรีที่ดี  ให้ลูกค้าเห็นว่าเราจริงใจในการให้บริการ
        สุขลักษณะของทางร้าน
        1.ความสะอาดเป็นเรื่องที่สำคัญ  เช่น ห้องน้ำ,อ่างล้างมือ,ผ้าเช็ดมือ,ผ้ากันเปื้อน,หมวก  ให้ความสำคัญในการรักษาความสะอาดอยู่เสมอ 
        2.เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิตและการทำเบเกอร์รี่  จะทำความสะอาดให้เรียบร้อยทันทีหลังจากใช้งานแล้วทุกครั้ง  และจะจัดเก็บให้เป็นระเบียบ  เพื่อที่จะสามารถหยิบใช้งานได้อย่างสะดวก
        3.ห้องเก็บรักษาวัตถุดิบในการผลิต  จะจัดแยกเป็นสัดส่วน  และมิดชิดสามารถป้องกันแมลงต่าง ๆ ที่จะนำพาเชื้อโรคหรือทำให้เกิดความเสียหายได้
        4.สถานที่ผลิต  ทางร้านเราจะจัดให้มีการระบายอากาศได้ดี  มีแสงสว่างเพียงพอ 
        5.พื้นและโต๊ะที่ใช้ในการประกอบกิจกรรมการผลิต  จะเช็ดถูให้สะอาดเรียบร้อยทุกครั้งหลังจากใช้งานแล้ว 
        การจัดหาวัตถุดิบของทางร้าน
        ทางร้านเราจะหาซื้อจากร้านค้าที่ขายอุปกรณ์  ทำขนมทั่วไป  และตามห้างสรรพสินค้า  หรืออาจจะสั่งซื้อทางโรงงานผู้ผลิตโดยตรง  เช่นโรงงานผู้ผลิตแป้งทุกชนิด
       
อุปกรณ์ในการทำเบเกอร์รี่  ของทางร้านเราก็จะมี
1.เครื่องชั่ง  เช่น  ช้อนตวง,ถ้วยตวง,ตาชั่ง
2.เครื่องผสมแบบต่าง ๆ
3.ตู้หมัก
4.ตู้อบ

No comments:

Post a Comment